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    “學習強國”學習平臺、《遼沈晚報》報道我校教師談分餐制
    2020-05-17 10:24     (閱讀:)

        5月14日,“學習強國”學習平臺、《遼沈晚報》03版刊登了對我校教授、博士生導師王雅接受接采訪,談分餐制在我國的歷史傳承的報道?,F將報道全文等轉載如下:

    遼寧大學教授、博士生導師王雅:中國人在很長時間是分餐制 

        古代宴飲禮的目的是為了增進君臣、臣民、君民的感情,維系國家的等級秩序和鄉里、親族間的和睦,營造和諧、和美、和樂的社會風氣。
        在中國秦漢壁畫、畫像磚中,如打虎亭漢墓壁畫《宴飲百戲圖》、洛陽漢墓壁畫《夫妻宴享圖》,都能看到當時人們聚餐時分別就座于各自食案的后面,形成“分餐”。
        司馬遷《史記?項羽本紀》里的鴻門宴,主人、客人都席地而坐,每人面前各擺一個食案,食案上放著各自的酒、菜。所謂“舉案齊眉”的“案”,類似于我們現在的餐盤,食物盛放在上面。
        遼寧大學教授、博士生導師王雅的研究方向為儒家哲學、禮學以及傳統文化與現代化,她在接受遼沈晚報記者采訪時表示,分餐制古已有之,古代先民根據生產資料、生活資料的發展不斷調整,并在周代形成了比較完整的文字記錄,以此指導人們的就餐方式。
        王雅認為,隨著時代的進步和發展,唐宋時期有了“合餐”,但非常重視餐具器皿的清潔、參加宴飲之人手的清潔和用餐過程中擇取食物的方式,如今時代發展要求我們倡導更為科學的“分餐制”,如使用公筷公勺,如讓菜不布菜等。
        文字明確記載
        周代已形成“分餐”制度
        王雅表示,在原始社會形成分餐飲食,主要歸因于食物匱乏、用具有限,烹飪手段有限。只能按照對部落貢獻大小分配食物,才可以保證部落的生存。形式上的“分餐制”算是由此而起。
        王雅介紹說,在《禮記?禮運》篇中記載:“夫禮之初,始諸飲食,其燔黍捭豚,污尊而抔飲,蕢桴而土鼓,猶若可以致其敬于鬼神?!保ㄔ诩漓胫?,從向天地鬼神敬獻飲食開始,是最高級別的開始“分餐”,人們將分解開的豬肉放在石頭上燒烤后祭祀,在地上挖個坑兒當杯子盛水,用雙手捧起水來敬獻。)祭祀鬼神用飲食,嚴明等級秩序、和睦親族也用飲食。
        正如《荀子?富國》篇中所說, “禮者,貴賤有等,長幼有差,貧富輕重皆有稱者也?!彼^禮,是指貴賤有等級,長幼有差別,貧富和地位都要有相應的規定。
        在國家層面,《周禮?秋官?大行人》中設“掌客”一職:“掌客,掌四方賓客之牢禮、餼獻、飲食之等數,與其政治?!?br />    在逐漸形成“分餐”制度的過程中,對王、侯、士大夫的飲食有明確規定,《禮記?燕義》記載:“席:小卿次上卿,大夫次小卿,士、庶子以次就位于下……俎豆、牲體、薦羞,皆有等差,所以明貴賤也?!?br />    《禮記?禮器》“天子之豆二十有六,諸公十有六,諸侯十有二,上大夫八,下大夫六?!边@里的“豆”不是指豌豆扁豆,指的是一種盛裝食物的容器。也就是說天子的食物有26道菜,公爵官員為16道,諸侯12道,上大夫8道,下大夫僅有6道菜。在民間層面,同樣要依據年齡資歷等條件進行差異性“分餐”?!抖Y記?鄉飲酒義》記載說,六十者三豆,七十者四豆,八十者五豆,九十者六豆,所以明養老也。
        春秋時期的《公羊傳》也說:“天子九鼎,諸侯七鼎,大夫五,元士三也”。鼎是古時用來煮肉和盛肉的食具。地位不同,餐具和飲食都不一樣,分餐是為了強調地位尊卑。
        值得注意的還有一點就是食物匱乏綿延千年,從原始社會延續至夏、商、周等朝代。王雅說,正因為國家時常物資匱乏,古代典籍中也是提倡從君到臣都要“飲食有節”,分餐制度同樣也規定了一桌的固定餐食,避免浪費。
        由“幾”變桌
        由“跪坐”變“坐”
        敦煌石窟中有一張唐代宴飲壁畫,畫中一張長方餐桌邊,圍坐了9位宴飲男女。餐桌上擺滿了美味佳肴,每人面前各有一副匙箸配套的餐具。據說這是眾人圍坐一起合餐的最早畫面。
        在宋徽宗趙佶所繪的《唐十八學士圖卷》中,也體現了合餐制。
        王雅說,這就是從每人使用的“案”“幾”,到后來慢慢出現了長桌、方桌,到了北宋中后期,高足家具已出現較多,從此中國正式進入垂足而坐時期,合餐制的形式基本定型,在明清融合西洋文化之后合餐制完全成熟。
        人們的坐姿本是跪坐,古人以兩膝著地,坐在腳跟上為“坐”;直身而股不著腳跟為“跪”;跪而聳身挺腰  為“跽”。這些不能自由活動身體的姿勢想要夾遠處的菜很難,正適合分餐制。
        也正是隨著餐桌、餐椅出現,人們開始慢慢進行合餐。
    “這其中也有鑄鐵鍋普遍使用的原因,有了鑄鐵鍋,菜品烹飪變得多樣化,合餐成了符合時代潮流的做法?!?br />    王雅說,在中國傳統文化中,宴飲具有多種目的,皇帝宴飲眾臣,有其政治目的,也有民心、君心達到情感溝通交流的目的;鄉飲聚會,可以內和宗族,外和鄉親。
        “中國傳統文化中的宴飲中發生不少書寫歷史的大事件,也有市民之間的情感交流,到明清時期,合餐制就完全成熟了。較之分餐制,無疑更有利于和樂、和美、和諧氣氛的營造,有利于人們的情感交流。
        人們的飲宴活動在這個時期,不僅是為了吃飽肚子,更重要的是為了交際?!?br />    建合餐基礎上的“分餐制”
        “從祭祀天地、祖先開始,宴飲是政治、家國、親情的延展,大家為了情感交流聚在一起,中國人的飲食蘊含著中國人的精神內核,我們的宴飲被賦予了一系列的精神價值?!蓖跹旁诳隙ê喜途蹠幕A上,也在思考新時代如何達到安全、衛生、文明的宴飲聚會?!?br />    王雅舉例說,其實古代也很講究交往時的社交距離,客人前來拜訪,應該要保持相互間差不多一丈距離。關于洗手,《禮記》中也記在了飲食之間要不斷洗手,喝完酒要洗,吃完骨頭也要洗,對此做了很多規定。
        宴飲間也提倡共同吃飯時,不可只顧自己吃飽。如果和別人一起吃飯,就要檢查手的清潔……不要把多余的飯放進鍋中,不要喝得滿嘴淋漓,不要吃得噴噴作聲,不要啃骨頭,不要把咬過的魚肉又放回盤碗里等等。
        “我們在很長時間是分餐制,從唐宋時期又開始合餐制,這些都是依據當時的生產條件和生活資料進行的,如今我們完全可以做到聚會時進行更合理的分餐制?!蓖跹沤ㄗh聚會時使用公筷、公勺,如果實在沒有公筷公勺,那么張羅飯局聚會的人就應該做到“讓菜不布菜”。
        “從春節的大遷徙流動就可以看出我們中國人對家的認同,對親情等情感的渴望,所以我們不能因噎廢食取消餐飲聚會,但完全可以科學分餐,做到安全、美味基礎上的和諧、和樂、和美?!?br />   

     

     

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